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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ v. ~6 P, Z* B7 R7 T8 v$ R9 P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ v+ B% \6 z$ q- m+ m
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& @5 N2 ? y$ C! i4 ~( G. X7 i3 U( {1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% F( x( X: O% \2 O! L! R: o3. 调料如下:
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2 b- P$ l2 x* g- P# E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% \& z0 W; e" X- \7 h: x# U
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- q4 o7 |+ l. o0 X; ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 w* R$ y |7 N" Q2 i- F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% k2 D3 W' z2 E( Y
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% o3 H6 D/ W: ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 [) p, n/ b% e" F9 {8 I' [% F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: }4 h0 W7 E. o: w3 ^8 i* c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
v! p% d$ M' h" _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ {1 n: p& T" y k5 Q+ u7 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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