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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 k q/ A# X$ [$ n) L
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: w9 m( u5 \* D" w6 I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / } c8 w, [6 s/ b, R& d4 y) ?1 y
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3. 调料如下:
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2 L/ ]/ b& ^) b6 V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: p8 U$ |8 w" R8 {
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ t [4 y8 K1 u
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5 ~1 d# h* k/ B& ]+ i) T0 `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; L: V* e/ ~! Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 U% v6 a+ k* D( }1 p3 P( N
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+ |, W7 t5 i7 g. n* I& q/ N7 S9 |8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: m3 ~# t$ l' _. j/ u- i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- {2 P- }2 V8 i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% W1 n: t. m6 {$ r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 o6 D/ n! l* ^/ m/ R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ R3 F% A) P& w9 ?" ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 ]0 T2 O N# m8 k: Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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