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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 g! J2 O" n9 N. k+ J
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 k A% A4 E+ { r1 H+ i
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:% Z0 g. s" ^* g: j, L
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 x" @& g/ x, |$ B/ k0 W# d6 J
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 P/ k" l( Z U0 v# }# \" O1 J
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L( u7 D+ J6 [) T6 o0 n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, h1 v! [1 _* i5 j9 F' A$ z& L
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8. 还有若干技巧:
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* U1 \8 f U; U* E9 L. t(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 B+ Z1 ^" V }9 Q3 [5 z5 A4 z9 p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ V# A1 g L% M# e/ ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; S& x+ N+ [6 B M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- I6 T# k, u1 K0 s; I% {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ i* v7 M& o/ V& W" Q6 G# j. r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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