|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 W" g. h ]% c7 y8 u" O( D) |: N
/ j- _. \+ P; {$ P& D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
4 v6 \1 g3 I. _% Z
% j, R; s4 W8 b) O* ~7 U$ F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
# t; P1 M8 K& F# r9 |) z3 m0 R+ \; c5 E, U5 w# }, ^
' E$ Y( c3 f2 _& E% l/ P! H) ]/ X1.牛肉切块:
! z) k0 I5 u5 o* E
$ U, ?( R. U! L1 o, m4 v
# d% ]' D. r$ p" g8 S! g) W6 D. N" _! E9 g. ?8 f9 ?
2 e3 g3 Y2 `( U( [1 Y2 a5 u
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
' ~/ \ v% o; U5 h( [
( i0 O( k4 k- x. H
8 Z2 X. q# z2 Z! ~- l5 P+ j9 U
( v& y/ C& [8 s$ O2 b3. 调料如下:
- h2 S* s2 V' {) Q9 k/ ~: w7 Q/ G
; J; U* [* X- b# k
5 Y+ ^- d, ~( b0 H9 V$ k" C
7 R; A8 g- ]2 X; n2 Z) P- Z9 c) ]$ V# a! C& Y
/ I K3 N' j$ V2 m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
9 P/ r. x6 m" ?0 `+ V
! G8 E; n" T& I8 q: G
/ e5 ~# G0 n) D% d. I2 W
$ N3 E' b' U, K7 c( w) ^: ?9 q
$ y/ Z( I* r1 j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& P" Q f" \; \2 z
6 J8 z: U( H' g! Q2 n. G& x+ Z* L) }- U9 O* @5 W+ P4 S
( d7 c& p4 S; U8 d2 e2 X
3 d6 u1 G# h* s9 B
! U) I$ v4 r: ^3 j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( Q5 z; a1 h% O+ S
! f6 m$ N7 A" O$ V. b. x8 s
8 T! h% S( Y D/ a) o6 o. W
3 K# f9 ?9 S* S! l; z) k" T! G/ h
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 d( B3 T/ K' b4 _. J/ z4 D
0 b& I: n; Q( _ m+ p# c9 ^ 4 R2 ~$ D6 S1 s+ D& X4 }
* E C; I2 }& B: ^' Z
8. 还有若干技巧:
5 e3 X9 ~1 r9 X9 R. @6 N2 V7 H/ ^- c7 }/ D% R" T _. q. ~+ L
, v& H1 G9 S! Q0 x' E3 z7 ^2 g& F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. x4 }6 I/ T: _& `6 S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ O3 w, s( e' F3 Q( F! L) p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 I R, v- y* p4 ~% y8 j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 q$ w8 k) R$ t" |' j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 n- y/ P! ~9 J. r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
0 G- e, o$ R7 w: ~) y
& b# H; V3 ^% J3 z
. C- b- ^( F3 n% ?7 d# ^+ c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|