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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 w0 T2 @+ D% }+ {1 }
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ z; i' P; O6 ]: q
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1.牛肉切块:
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" u$ Y( Y' H. f5 [" X0 T: G6 x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- ^% q _) K$ Z5 [" Z; X3 V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 f4 m k# e1 g+ J
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; B( D8 x8 n& _/ l- J
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6 r7 l, l F* W% G* [$ n6 l9 Z9 _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ H* [: h8 c* k; j( B; l& g3 I
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8. 还有若干技巧:# p0 y k1 ]- G* a
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7 U8 t9 ^4 J. b# }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; I; m x7 F2 y8 I( v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 s: t- ?+ F1 W) _/ Q1 O# s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" k L/ O& X$ D+ J6 A8 A0 V. M a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 f$ M; T ?! w/ h# g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 ?) G; d) H3 h; @' b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 I" N1 f% ^8 Z2 T; V9 l; E W4 @
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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