【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

7 B% ]5 ~# Q8 r: D       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
! O/ i* O% l. u" x& h
# O# \0 Z$ A3 P" K& z
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
8 P4 @# a5 w2 p" J, ]4 c

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
0 i1 f, s4 [! ~7 ]. H' a
& e( \, v. |, n8 f7 c$ |9 T+ L0 W
) _# ~& X3 k- @; X- B& c) A
; c, g5 W) a) e3 [+ r0 v3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
" Q5 _1 `* g2 O) M

0 {3 I* B1 I" J0 F  C6 Q. G) g) E+ Y3 A
( F& v4 S+ l% k+ f  V( ^4 v" X: Q4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
8 o$ I+ v7 y9 `" I/ e
: m- c5 ^5 u  Z/ r
+ {+ G0 s+ e7 C( V4 i# c# o
# s" U' _7 W' W6 M0 V$ J1 B5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

4 R; S- Y+ C. Z! ]. \. X4 z, p- {
5 x  H: k' h5 W. n' I
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
$ e3 Q4 `, ^$ B% `9 v! T7 Q
2 S+ U* X9 w) w; x! w% |  z
0 s0 L3 O  p8 o# f, }" s! c# i
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
% o) _8 L$ ]& g) Q) x! D! c
" f0 u1 w8 @, j( z- x% v8 T0 x
' z. L$ S+ Y5 B% V
8 R5 h& \. V- ]5 m( K! G% B1 u- M, R8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
" N6 Z0 o. F+ }" l" `杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

8 D# `1 U, I& `" D( F1 I/ a8 n老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
! p# p. ?! b1 h杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

! C5 y& A+ |* Y9 o$ \: x9 L
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
* q6 t, N7 T! z( E

2.这个简单，放入水里，煮.......

! r3 Y" x7 l+ h
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

$ F4 ]. {4 D! c
4. 晾凉或者冰镇都可以......
, |5 m9 M: W6 R' y+ E: j

2 @/ `! t5 Q% @. H# [4 m' g, x3 k/ t5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
. u  j# s( r1 u0 _9 b+ _' q: F
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

2 C* C5 R" w; Z: t  j  G+ `. n      
1.牛肉切块：
+ u3 e" J0 e6 B1 L* S
. k6 P4 n* Z7 N) w9 u3 Q

2 i8 u% p0 F4 b9 t% Y6 T
! o: p$ R/ _8 @' ^" g- {2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
: T) Y1 O1 _' G7 R


4 D' r& i+ L" k2 e, N! d0 m3. 调料如下：
7 V/ ?5 \8 T+ X! A* h2 m8 V




4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
1 A# P) t2 k" v
" m/ M( {' d/ s+ i* S" P1 i
4 s2 P2 v+ Q2 F, O  x

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）





6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
. |* x/ u" z9 C$ x; g
' j; n# j" W. \8 {  t4 V# t" l
: e2 k7 ^3 x! @- p& j. x
8 K8 m, k6 w2 H# A: H8 W
& ^% Y& y: H% M; y7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

# J" G$ g1 Z3 S; m) j

6 r$ e3 [& y  n2 p8. 还有若干技巧：
. j0 R- ^4 {0 S* a5 |
7 h) D9 w* v7 m4 @/ t" F
) c  w6 [2 n& T4 P（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
# ^/ h7 Y! V+ V( }7 b+ A9 Y（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
- ?2 |: S( B: I（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
9 P* @8 e" V. S1 Z% z

! r# @& Q7 b( m6 v& c, a$ C介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......